מסעדות השף לוקחות אתכם למסע קולינרי

כמו רוב הקונספטים בעולמנו, גם את שגשוגו של רעיון מסעדות השף, אותו אנחנו עדיין מנסים לפענח, ניתן לפרש כתגובה כלשהי למפעל הענק וחסר הפנים של תעשיית המזון העולמית. במסעדות הכפופות לרשתות הגדולות התפריט ועיצוב הפנים של המסעדה כפופים להחלטות הועד המנהל של הזיכיון בישיבות חדרי המנהלים, וגם התפריט וגם העיצוב של המסעדה לרוב מעוצבים באופן דומה ועל חשבון הטעם והייחודיות. מאידך גיסא, במה שכיום נהוג לכנות "מסעדות שף" הקונספט, התפריט והאופי השלם של המסעדה מונחים על ידי החזון של השף. ברבות מן המסעדות הללו השף גם נמנה, לפחות חלקית, על הבעלים של המסעדה. 

הפטרונים של מסעדות השף מצפים לחוויית גורמה, של האוכל בוודאי ואף העיצוב והאווירה השוררת במסעדה חשובה לא פחות. היינות הם עוד גורם שזוכה לתשואה מחודשת, למשל במסעדת 1868 להם יש רשימת יינות משובחת ומגוונת ביותר. אבל, מסעדות שף אינן מיועדות רק "לחברה הגבוהה" ובעלת האמצעים והן נגישות לכל, אין צורך להזמין מקומות שבועות מראש, או להתלבש באופן רשמי. ובניגוד לאחיותיהן בתל אביב, הגרסא הירושלמית של מסעדות השף יצירתית ביותר והן לרוב שומרות על כשרות. 

בין אם זו מחווה לתרבות הסלואו פוד, או מסירות למרכיבים מקומיים, מסעדות שף הן המקום לעקוב אחר הטרנדים החדשים והמתפתחים בתרבות הקולינרית בארץ ובעולם. "אנשים רוצים לנסות דברים חדשים", ליאור חפצדי, השף של מסעדת לארא, מסביר לירושלים ברשת. "דברים מיוחדים שאפשר למצוא רק במסעדת שף". 

חלק ממסעדות השף שמו להן למטרה להיות ראש החץ של המטבח הישראלי. מחניודה למשל מנצלת את מיקומה הנהדר בלבו של שוק מחנה יהודה בכדי להביא יצירתיות וחדשנות לסועדים בעזרת המרכיבים הטריים ביותר מהשוק, ומוסיפה חן ואלגנטיות למאכלים הבסיסיים (אך הטעימים) שבדרך כלל ניתן למצוא באזור השוק. גם מסעדת החצר מציעה בימים אלו (ימי בין המיצרים ועד תשעה באב) תפריט מיוחד המתחדש ומשתנה בכל יום וידועה בשל המנות הבשריות שלה המוגשות בנוסח ים תיכוני ובשימוש במרכיבים טריים ומקומיים בלבד. התפריט של מסעדת סקאלה מעניק נגיעות בינלאומיות למרכיבים הישראלים המשובחים. וכמו כל מסעדות השף, פנים המסעדות הללו מתהדר בעיצוב פנים אומנותי ויפיפה, וכמובן נוח. 

בגלל שהקונספט והתפריט של המסעדות הללו נשען ברובו על העדפות השפים, ולא על סט סטנדרטי של דרישות, הז'אנר של מסעדות השף מקיף סוגים רבים של מטבחים המוגשים בארץ. במסעדת לה בוקה תוכלו לטעום את אמריקה הלטינית, שם סוגי הבשר השונים משתרעים ממקסיקו ועד ארגנטינה. מסעדת גבריאלה מתמחה באוכל איטלקי, אבל גם משאירה מקום לגרסאות גורמה של מאכלים ישראליים אהובים כמו השקשוקה. מסעדת גורמה, מצד שני, מתבססת באופן מלא על מטבח הגורמה הצרפתי והבעלים שלה הם מסעדנים צרפתיים ותיקים. 

מכיוון שהשף קשור באופן בלתי אמצעי לאוכל במסעדות אלו, מעריצי שף מסוים לרוב ילכו אחריו במידה והוא או היא עוברים למקום חדש. מעריצי השפים ארז מרגי ומרקוס גרשקוביץ, שהיו השפים של ארקדיה והקנלה, היום יכולים לטעום את מנות השפים במסעדת אנג'ליקה, שם התפריט היחסית צנוע משתנה באופן תדיר בהתאם למרכיבים עונתיים. 

שף חפצדי מלארא, שגם הוא הספיק לבלות תקופה במטבחים הירושלמיים הידועים הללו, מאמין שזה תפקידו של השף להחזיר לסועדים את חווית האוכל הביתי. "אנחנו מבשלים אוכל מבית אמא", הוא אומר ומציין שהמורשת של שלושת השפים האחרונים של מסעדת לארא היא עיראקית ומרוקאית. "עם זאת, אנחנו נותנים לאוכל טוויסט פיוז'ן ישראלי". 

התבלינים, שיטות הבישול ומנות הבית של מסעדת לארא בהחלט קשובות לגנים הקולינריים של המסעדה, אך המסעדה משנה ומתאימה תדיר את המנות לפי מה שנמצא בעונה או לפי הטרנד. "אנחנו משתמשים במרכיבים טריים, ומשנים את התפריט בערך פעם בחודש. דגים טריים הוא אחד הדברים שאנו מתגאים בו כאן בלארא". חפצדי רואה בלארא ביסטרו אירופאי, חם, מזמין ונוח. גם במסעדת לה גוטה אפשר למצוא את ניחוח הביסטרו, מסעדה ותיקה בסצנה הקולינרית בירושלים, בה תוכלו לקחת הבייתה בימי שישי את כל המטעמים המוצעים בימי השבוע. תפריט מלא של מאכלים ים תיכוניים, החל בסלטים ומטבלים וכלה בדגים ובשר (גם יין כמובן), מחכה להגיע אל השולחן שלכם לארוחת השישי בשוק שישי של המסעדה. 

ובלארא, האישיות הכובשת של השפים קשורה באופן הדוק עם חווית הסעודה. "יש לנו מטבח פתוח", אומר חפצדי. "אתם יכולים לשבת ולדבר עם השפים בזמן שהם מכינים את האוכל", בדרך כלל גם שלושת השפים מבשלים בצוותא. "יש לנו מטבח קטן, כמו מטבח ביתי", הוא מציין. למעט כמובן הבדל משמעותי: הם מכינים ארוחת ערב למאות אנשים בכל ערב נתון.