אירועים, מסעדות, מלונות, אטרקציות ובילוי בירושלים

כנראה שיש שביב של אמת בבדיחה האומרת שכל חג יהודי אפשר לסכם בשאלה אחת: "מתי אוכלים?" טקס האכילה הסימבולי בהחלט מאפיין את החגים היהודיים, ואף ניתן לומר שהוא מסכם את חווית החג, בין אם זה מצות בפסח, עוגת הגבינה של שבועות, או הסופגניות של פורים. 

בסוכות, לעומת זאת, השאלה היא לא מה אוכלים, אלא איפה (בסוכה, כמובן). אבל, אין לזלזל בסעודת ערב חג הסוכות, שבניגוד לאיסורי החמץ של פסח, משאירה לכם את כל האופציות הקולינריות פתוחות. האוכל בחג הסוכות כבר מריח מניחוחות סתיו, ומרכיבים של ראש השנה (רימונים, תפוחים, דבש, דגים) החל שבועיים לפני חג הסוכות,    עדיין מעטרים את השולחן. 

לכבוד חג הסוכות, שלושה מהשפים החמים ביותר בעיר חלקו עם ירושלים ברשת את המתכונים האהובים עליהם לעונת החגים - קלים מספיק להכין בבית בעצמכם, אבל גם מהודרים ומרשימים מספיק בשביל לגרום לחברים שלכם לחשוב שאתם המאסטר שף הבא. 

סלט רימון ושעורה של מסעדת קוהינור

---

רינה פושקרנה, בת לאבא הודי ואמא יהודיה עיראקית, היא הבעלים המשותפים והשף של רשת המסעדות ההודית קוהינור-טנדורי, ביחד עם בעלה וינוד. 

סוכות, אומרת רינה, הוא החג האהוב עליה מכל החגים, והמתכון שלפניכם עבר בירושה מכובדת מסבתה לאמה ואליה, והפך להיות מסורת סוכות בביתם. "הוא פשוט להכנה, ויוצא רענן, בצבעים יפיפיים ואף דל בקלוריות, היא מספרת לירושלים ברשת. 

מרכיבים: 

• צרור גדול של שעורה
• רימון
• מלח
• בצל ירוק (1 עלים ללא ראש)
• כפית מיץ לימון
• 2 כפות כוסברה טרייה קצוצה

אופן ההכנה: 

• להשרות את השעורה במים למשך שעתיים
• להוסיף כפית מלח ולהרתיח את השעורה עם המים בהם השרתם אותה
• להוציא את השעורה ולסנן את המים
• לקלף את הרימון, להוציא את הגרעינים ולנקות
• להניח את השעורה על צלחת, להוסיף את גרעיני הרימון
• להוסיף את הכוסברה, הבצל הירוק, כפית לימון ומלח לפי הטעם
• לערבב הכל יחד

רביולי פטריות גבינת עזים וחמאת פורצ'יני בצד של מסעדת מונטיפיורי

---

דודו ביטון, השף הראשי של מסעדת מונטיפיורי, טעם את המנה הזו לראשונה בזמן שהיה בפירנצה. עם חזרתו לארץ, ולמסעדה שלו בשכונת משכנות שאננים הותיקה, הוא שחזר אט אט את המתכון על ידי תהליך של ניסוי וטעייה, עד שהגיע לשלמות. 

המסעדה הצופה אל חומות העיר העתיקה, ומעלה בזכרוננו את הפטרון היהודי הנודע משה מונטיפיורי, מגישה לסועדים אוכל איטלקי משובח, שידוע בשל האותנטיות שלו, כאילו למעשה סעדתם את לבכם באיטליה. המתכון הזה, המכיל מספר סוגי פטריות ופסטה טרייה, אינו יוצא מן הכלל. 

מרכיבים לרביולי: 

• 500 גר' קמח דורום
• 8 חלמונים
• ביצה שלמה
• 5 גר' חמאה
• 5 גר' קמח

אופן ההכנה: 

• מכניסים את כל החומרים למיקסר, ולשים כ-10 דקות עד לגיבוש כל החומרים לכדור בצק אחיד
• מכניסים לקירור עטוף בניילון נצמד למשך שעה לפחות. 
• לרדד במכונת פסטה לדפי בצק

מרכיבים למילוי: 

• 250 גר' בצל
• 250 גר' פטריות שמפיניון
• 50 גר' פטריות פורצ'יני מושרות במים ומיובשות היטב
• 150 גר' גבינת עיזים מסוג סנט-מור
• מלח, פלפל

אופן ההכנה: 

• מטגנים בצל ופטריות ומוסיפים פטריות פורצ'יני, טוחנים ומוסיפים גבינה
• מכניסים מלח לשק זילוף, פורסים דפי פסטה ומכינים רביולי. אפשר להקפיא מראש. 

מרכיבים לרוטב: 

• 50 גר' פטריות פורצ'יני מושרות במים, קצוצות דק 
• 25 גר' חמאה איכותית
• מלח, פלפל, מוסקט
• 180 מיל' שמנת מתוקה

אופן הכנת הרוטב: 

• מטגנים פטריות בחמאה, מוסיפים תבלינים ושמנת ומצמצמים עד לקבלת מרקם סמיך
• מוסיפים 6 יחידות רביולי, ומבשלים יחד עם הרוטב כדקה וחצי

• מגישים בתוספת גבינת פרמז'ן מגורדת. 

מילפיי תפוחים של 1868 (נפוליאון)

---

מסעדת 1868 אינה רק מסעדת החלומות של אניני הטעם, אלא גם גן לעדן לאלו מכם שיודעים להתענג על נפלאות האוכל המקומי, שימצאו בתפריט הרבה מאד מרכיבים ארץ ישראליים. השילוב של תפוחים טריים ודבש, במתכון זה, הוא מחווה לקינוחים הטעימים של עונת הסתיו בארץ, המסמלת את תקוותינו לשנה החדשה. אף על פי שהמתכון הבא בדרך כלל מזוהה עם ראש השנה, נהוג להמשיך ולאכול את המרכיבים שלו גם לאורך חג הסוכות. 

ליעקב תורג'מן, השף של מסעדת 1868, מילפיי התפוחים מייצג את השילוב המושלם בין מסורת הקינוחים של עונת החגים ובין השאיפה לשלב באוכל מרכיבים מקומיים. "שכבות בצק הפילו הפריך בשילוב עם דבש לוונדר מהרי ירושלים, עם תפוחי הפינק ליידי הספוגים בברנדי, יוצרים קינוח שהוא שילוב הרמוני ומושלם של טעמים אלגנטיים בפה", מסביר תורג'מן. 

מרכיבים לבצק: 

• 3 עלי פילו
• שמן זית
• אבקת סוכר

הכנת הבצק: 

• למרוח עלה פילו בשמן. 
• לפזר אבקת סוכר
• לכסות בעלה נוסף של פילו, ולמרוח בשמן זית ואבקת סוכר
• לחזור על הפעולה 3 פעמים, ולהניח את עלי הפילו אחד על השני
• לחתוך ל-4 ריבועים של 4 ס"מ כל אחד
• לאפות בתנור במשך 4 דקות, בחום של 220 מעלות צלסיוס, עד שהבצק משחים
• לקרר לטמפרטורת החדר

מרכיבי המילוי: 

• 3 תפוחי פינק ליידי
• שוט ברנדי
• כף אבקת סוכר 

הכנת המילוי: 

• לגלען את התפוחים ולפרוס לעיגולים בעובי 1 ס"מ
• לערבב היטב עם הברנדי והסוכר
• לפרוס על מגש אפייה ולצלות בתנור בחום של 240 מעלות צלסיוס
• לצנן לטמפרטורת החדר

מרכיבים לקרם: 

• כף גדושה דבש
• קמצוץ לוונדר יבש
• 3 כפות מים
• מקל וניל חצוי
• חצי כוס שמנת צמחית או שמנת מתוקה להקצפה

הכנת הקרם: 

• להרתיח את הדבש, הלוונדר, המים והווניל. 
• לצנן היטב ולהקציף עם השמנת

מרכיבים לרוטב: 

• כפית גרנדין
• 2 כפות שיכר תאנים
• חצי כוס סוכר
• חצי כוס מים

הכנת הרוטב: 

• להרתיח את הכל יחד ולצנן היטב

הרכבה: 

• הניחו את בצק הפילו, התפוחים והקרם כך שהם נראים כמו התמונה למעלה. 

התצלום של הרביולי הביתי, באדיבות ג'ונת'ן הינקל לקוח מ - Flickr Under Creative Commons License